Compozitia proteinelor

COMPOZI?IA PROTEINELOR
Se numesc proteine produ?ii naturali cu structur? macromolecular? care se transform? prin hidroliz? ?n (-amino-acizi.
Se disting pe baz? de solubilitate dou? clase de proteine, proteine insolubile ?i proteine solubile. Cele dint?i, numite proteine fibroase (scleroproteine), se g?sesc ?n organismul animal ?n stare solid? ?i au func?iunea de a conferi ?esuturilor rezisten?? mecanic? (proteine de schelet) sau protec?ie ?mpotriva agen?ilor exteriori. Vom men?iona keratina din p?r, unghii, copite, epiderm?, colagenul din piele, oase ?i tendoane, miosina din mu?chi ?i fibrolina din m?tase. Proteinele fibroase se dizolv? numai ?n acizi ?i baze concentrate.
Proteinele solubile sau globulare apar ?n celule ?n stare dizolvat? sau sub form? de geluri hidratate. Albuminele sunt solubile ?n ap? ?i ?n solu?ii diluate de electroli?i (acizi, baze ?i s?ruri); globulinele sunt solubile numai ?n solu?ii de electroli?i. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cu propriet??i fiziologice specifice: proteinele din serul sanguin, enzimele, hormonii proteici, anticorpii ?i toxinele.
O categorie important? de proteine sunt proteidele sau proteinele conjugate, combina?ii ale unei proteine cu o component? neproteic?.
Proteinele insolubile pot fi u?or separate de compu?ii care le ?nso?esc ?n organismele animale, a?a c? izolarea lor nu prezint? dificult??i.
Proteinele solubile sufer? u?or la ?nc?lzire, sau sub ac?iunea acizilor, a bazelor ?i a altor compu?i chimici, o transformare numit? denaturare, prin care se pierde de obicei activitatea biologic? specific?.
Proteina se extrage, de obicei din materialele biologice ?n care se g?se?te, cu o solu?ie salin?, mai rar cu dizolvan?i organici cum ar fi glicerina sau acetona, diluate cu ap?. Solu?iile acestea con?in ?i substan?e neproteice; ?ndep?rtarea acestora se face cu ajutorul dializei.
S-a dovedit, prin metoda electroforezei, c? unele proteine (de exemplu albumina din ou, albumina din ser, toxina din semin?ele de ricin), de?i formeaz? cristale unitare, sunt amestecuri de dou? sau mai multe proteine mult asem?n?toare.
Toate proteinele con?in elementele: C, H, O, N, ?i S; ?n unele proteine se mai g?sesc, ?n cantit??i mici: P, Fe, Cu, I, Cl ?i Br. Con?inutul procentual al elementelor principale este: C 50-52% , H 6.8-7.7% , S 0.5-2.0% ?i N 15-18%.
Prin hidroliz?, proteinele se transform? ?n amino-acizi. Hidroliza proteinelor se poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime.
Hidroliza acid? se efectueaz? prin fierbere ?ndelungat? (12-48 ore) cu acid clorhidric de 20% sau cu acid formic con?in?nd HCl. Hidroliza cu hidroxizi alcani sau cu hidroxid de bariu are loc ?ntr-un timp mai scurt.
Prin hidroliz? se ob?ine un amestec care poate s? con?in? p?n? la circa 20 (-amino-acizi. Se formeaz? de asemenea amoniac prin hidroliza grupelor CONH2 ale asparaginei ?i glutaminei.
Cel mai vechi procedeu de separare cantitativ? a amino-acizilor, dup? Emil Fischer (1901), const? ?n esterificarea amino-acizilor cu metanol ?i distilarea frac?ionat? a esterilor. ?n cel mai bun caz, amino-acizii doza?i nu ?nsumeaz? dec?t 60-70% din azotul total con?inut ?n protein?.
Examin?nd rezultatele analitice (vezi tabelul de mai jos) se constat? c? proteinele se deosebesc de al?i compu?i macromoleculari naturali, de exemplu de celuloz? sau amidon, prin marele num?r de unit??i diferite ce intr? ?n compozi?ia macromoleculelor (20 de amino-acizii, fa?? de o singur? monozaharid?, glucoza). Afar? de aceasta proteinele con?in diferi?i amino-acizii ?n propor?ii diferite. Unele proteine con?in propor?ii mari din ...